الدهون والوجبات الجاهزة والعادات الغذائية في قفص الاتهام

تعتبر كلمة الدهون كلمة مزعجة لدى كثير من الناس، وقد تكون بالنسبة للبعض مثار اشمئزاز أحياناً، مع أنها من العناصر الغذائية المهمة، كما هي الحال بالنسبة للبروتينات والكربوهيدرات، فضلاً عن كونها من أهم مصادر الطاقة، وتزود الجسم بالأحماض الدهنية الأساسية التي لا يستطيع الجسم تكوينها، ويحصل عليها عن طريق الغذاء مثل حمض اللينولينك الذي يلعب دوراً مهماً في نمو الأطفال. كما أنها مهمة لصحة الجلد، وتنظيم مستوى الكوليسترول في الجسم، فضلاً عن أهميتها في إنتاج بعض المركبات الشبيهة بالهرمونات، والتي تلعب دورا مهماً في تنظيم بعض الأنشطة الحيوية في الجسم. كم أنها مصدر مهم للفيتامينات الذائبة مثل فيتامين أ، د، هـ ، ك، وتساعد على امتصاص هذه الفيتامينات من الأمعاء ، والاستفادة القصوى من الكربوهيدرات والبروتينات. فالجسم يحول الدهون إلى طاقة يستفيد منها، والزائدة عن حاجته يتم خزنها في الأنسجة الدهنية. وبعض الدهون موجودة في الدم، والقسم الأكبر يكون مخزوناً في الخلايا الدهنية. وهذه التجمعات الدهنية ليست مهمة فقط في خزن الطاقة، لكنها مهمة في عزل الجسم والعمل كوسادة داعمة للأعضاء الداخلية، وبالتالي فهي تحافظ على درجة حرارة الجسم وتعمل على امتصاص الصدمات. يقول الدكتور سيد علي، أخصائي تغذية: «تتكون الدهون من ثلاثة عناصر أساسية - كما هي الحال أيضاً في الكربوهيدرات - الكربون والهيدروجين والأوكسجين، إلا أن الدهون تحتوي على كربون وهيدروجين أكثر وأوكسجين أقل من الكربوهيدرات، وكنتيجة لهذا الاختلاف تزودنا الدهون بطاقة أكبر من الكربوهيدرات والبروتينات. إن الجزء الأكبر من الدهون يعطي عند تحلله ثلاثة جزيئات من الأحماض الدهنية، وجزيء واحد من الجليسيرول، ولهذا تعرف الدهون بالجليسريدات الثلاثية. وتتكون الدهون من أنواع مختلفة من الأحماض الدهنية، وتصنف هذه الأحماض الدهنية إلى ثلاثة أقسام أساسية وهي: أحماض دهنية مشبعة وأحماض دهنية أحادية، وأحماض دهنية متعددة، وتصف هذه التصنيفات السابقة عدد ذرات الهيدروجين الموجودة على سلسلة الأحماض الدهنية، وبشكل عام يمكننا القول إن الدهون المحتوية على نسبة عالية من الأحماض الدهنية المشبعة تكون جامدة على درجة حرارة الغرفة، بينما تكون الدهون المحتوية على نسبة عالية من الأحماض الدهنية غير المشبعة تكون سائلة على درجة حرارة الغرفة وتسمى بالزيوت. ولا يعتبر الكولسترول من الدهون، لكنه يعتبر شبيهاً بالدهون، لأنه عبارة عن مركبات مهمة لجسم الكائن الحي، حيث إنه موجود في جدران جميع الخلايا، كما أنه مهم لإنتاج العصارة الصفراوية». الدهون وأمراض القلب يضيف الدكتور سيد علي:» لقد أصبح واضحاً بما لا يدع مجالاً للشك بأن زيادة كمية الدهون في الوجبات الغذائية المتناولة تعتبر عاملاً مهماً يؤثر في حدوث وتطور الأمراض المزمنة. وتشير الدراسات إلى أن الأحماض الدهنية المشبعة تلعب دوراً مهماً في رفع مستوى الكولسترول في الدم، مما يشكل خطراً يتمثل في الإصابة بأمراض القلب التاجية. فزيادة كمية الكولسترول في الدم تؤدي إلى تراكمه على جدران الأوعية الدموية، ومع مرور الزمن يحدث ضيق للأوعية الدموية مما ينتج عنه تصلب الشرايين، الذي يؤدي إلى نقص في كمية الدم المتدفقة عبر الأوعية الدموية. ويعتبر الغذاء غير الصحي أحد العوامل المؤدية إلى ارتفاع مستوى الكولسترول في الدم، ويعتقد العديد من الخبراء أن أثر الغذاء على ارتفاع مستوى الكولسترول في الدم معقد، ويتجاوز مجرد محتوى الأغذية من الكولسترول والأحماض الدهنية. ومن خلال التجارب السريرية تم اعتبار العادات الغذائية، ودرجة الاستجابة للحميات، ومستوى الكولسترول، ومكونات الوجبة الغذائية، من المتغيرات التي يمكن أن تؤثر على فاعلية الحميات الغذائية على مستوى الكولسترول في الدم. كما تلعب الوراثة لدى بعض الأشخاص دوراً أكبر في التأثير على مستوى الكولسترول في الدم من الوجبات الغذائية المتناولة، وبغض النظر عن كمية الدهون والكولسترول الموجودة في الوجبات الغذائية المتناولة، فإن الجسم سينتج كميات عالية من الكولسترول الذي يتسبب في حدوث النوبات القلبية. كذلك يوجد كثير من العوامل التي نستطيع السيطرة عليها للتقليل من مستوى الكولسترول في الدم وللحماية من الكثير من أمراض القلب مثل: عدم تدخين السجائر، والسيطرة على ارتفاع ضغط الدم، والمحافظة على الوزن المناسب، والاستمرار على ممارسة بعض النشاطات الرياضية، والسيطرة على الضغوط العصبية». الكولسترول في الدم ويكمل أخصائي التغذية الدكتور سيد علي: «يتراوح التركيز الطبيعي للكولسترول في الدم بين 150 و200 ملجم لكل 100 ملللتر، ومع تقدم السن فإنه قد يرتفع إلى 300 ملغم أو أكثر، ويمكن القول إنه إذا تجاوز مستوى الكولسترول 225 ملغم فإن الفرصة للإصابة بأمراض القلب سوف تزداد. ويتنقل الكولسترول في الدم عن طريق مركبات تسمى البروتينات الدهنية «تتكون من بروتين ودهون»، وهذه المركبات مهمة جداً، حيث إن مستوى الكولسترول الكلي في الدم يعكس مستوى ثلاثة أنواع من البروتينات الدهنية هي: البروتينات الدهنية المنخفضة جداً بالكثافة، البروتينات الدهنية منخفضة الكثافة، وهذا النوع يرتبط بمعظم الكولسترول الموجود في الدم، وأخيراً البروتينات الدهنية عالية الكثافة. وقد أصبح واضحاً أن البروتينات منخفضة الكثافة هي المسؤولة عن ترسب الكولسترول على جدران الأوعية الدموية. وعلى العكس من البروتينات الدهنية منخفضة الكثافة، تعتبر البروتينات الدهنية عالية الكثافة مفيدة جداً، وتدل الدراسات إلى أنه كلما زادت كمية هذا النوع من البروتينات في الدم كلما قلت فرص الإصابة بأمراض القلب التاجية. وتعمل البروتينات الدهنية عالية الكثافة على نقل الكولسترول من الدم إلى الكبد، حيث يتم هناك تحطيم الكولسترول وإخراجه مع العصارة التي تفرزها المرارة. ويعتبر تركيز البروتينات الدهنية منخفضة الكثافة، هي المعبر الأساسي عن تركيز الكولسترول الفعلي، لكن بما أن معظم الكولسترول الموجود في الدم مرتبط مع البروتينات الدهنية منخفضة الكثافة، يمكننا أن نعتبر أن التركيز الكلي للكولسترول، معبر عن التركيز الفعلي للكولسترول». مصادر الدهون تعتبر المنتجات الغذائية من مصدر حيواني مثل اللحوم الحمراء والدجاج والسمك والحليب ومنتجاته والبيض هي المصدر الأساسي للدهون. والدهون المشبعة، وفي هذه الأيام ازداد الاعتماد على الزيوت النباتية مثل زيت فول الصويا وزيت دوار الشمس، بالإضافة إلى المايونيز، الزبدة، السمنة، الأجبان، والفطائر والمعجنات، وبعض أنواع الصلصات. أما بالنسبة لمصادر الكولسترول، فهو موجود في جميع الأطعمة الحيوانية، ويكون موجوداً بكميات كبيرة في الأعضاء الداخلية للحيوانات وفي صفار البيض». العلاج والحمية الغذائية لعلاج ارتفاع مستوى الكولسترول في الدم، ينصح الأطباء باللجوء إلى الحميات الغذائية لتقليل تناول الدهون المشبعة والكولسترول، بالإضافة إلى تخفيض الوزن لمن يعانون الوزن الزائد. ويقترح في بداية تنفيذ برنامج الحمية الغذائية ألا تتجاوز كمية الدهون أكثر من 30% من الطاقة الكلية، وألا تتجاوز الدهون المشبعة أكثر من 10% من الطاقة الكلية، وألا يتجاوز الكولسترول 300 ملغم في اليوم. وإن لم ينجح هذا البرنامج خلال ستة أشهر في تخفيض مستوى الكولسترول في الدم، يتم تخفيض الدهون بمقدار أكبر، والدهون المشبعة إلى 7% من الطاقة الكلية والكولسترول إلى 200 ملغم أو أقل يومياً. وإن لم ينخفض مستوى الكولسترول بالحمية الغذائية، يتم العلاج بالأدوية، بالإضافة إلى الاستمرار في الحمية الغذائية.