بيروت (الاتحاد) - من الأطباق الشعبية القديمة في فلسطين، ويقول البعض إنه عرف في منطقة الدوايمة في الخليل تحديداً، ومنها انتشر إلى بقية الدول العربية المجاورة، حيث يعرف طبق الفوارغ المحشوة في سوريا بـ «القباوات أو السندوانات»، وهي أمعاء الخروف المحشوة بالأرز واللحم والبهارات، وتختلف الحشوة من بلد إلى آخر، لكن يبقى الأرز المكون الأساسي للحشوة.
وحول طبيعة الأكلة يقول الشيف رضوان أبو زكي من أوتيل موفنبيك - بيروت إن طبق الفوارغ المحشوة يعرف في مصر بطبق «الممبار» وهو لذيذ الطعم، ومفضل عند الكثيرين خاصة في المناسبات الشعبية، ويحضّر في البلدان العربية.
وبالنسبة لطريقة التحضير أوضح أنه طبق ذو سعرات حرارية مرتفعة، ويتطلب تجهيزه بعض الوقت، لكنه يحاول تقديمه اليوم بطريقة صحية قدر الإمكان، حيث يمكن أن يتم أيضاً بطريقة خفيفة على الطريقة المصرية، خاصة أن مكوناته الأساسية هي: الممبار، الأرز، الطماطم، البصل، الثوم، الكزبرة، الشمر، صلصة الطماطم والبهارات.
ويتابع هذا الطبق انتشاره كما يقول أبو زكي ليصل إلى ليبيا، حيث يعرف باسم «العصبان» ويعتبر من أشهر الوجبات الرئيسية التي تقدم على المائدة الليبية، خصوصاً في عيد الأضحى وهو عبارة عن فوارغ غنم أو بقر أو إبل، أي الأمعاء المحشوة بالخضروات وقطع اللحم والكبدة والأرز.
ولفت إلى أن تنظيف الفوارغ عملية صعبة لدى السيدات لكن اليوم يمكن شراؤها منظفة بطريقة جيدة وهي متواجدة في المراكز التجارية والمحلات المخصصة لبيع اللحوم ومشتقاتها، وهي أصبحت برأيه معروفة ومتواجدة نظراً لانتشار طبق الفوارغ مع ورق العنب والكوسة، الذي يزيّن المائدة الشامية في شهر رمضان والموائد الكبرى في المناسبات.
طريقة التحضير:
ينقع الحمص لمدة 12 ساعة على الأقل ثم يكسر نصفين بواسطة اليد، ويمكن شراؤه مكسور الحب ثم يغسل وينقع، ومن الممكن الحصول على الحمص المقطع بوضعه في قطعة قماش، ويتم تكسيره بالمطرقة حتى ينشطر إلى نصفين.
وتغسل الفوارغ جيداً مرات عدة وتنظف جيداً وتفرك بالملح الخشن والطحين، وتزال طبقة الدهن الباقية من الجزار نهائياً بالسكين بطريقة فيها مهارة، كي لا يمزق الفارغ، ومن ثم يقلب إلى الجهة الخارجية، أي الجزء الداخلي هو الذي يكون خارجياً، وبعد تنظيفه جيداً يوضع تحت الماء ويسكب عليه مع ثنيه من الأول، مما يسهل قلبه مع جريان الماء، ثم ينقع في الماء البارد لمدة ساعة مع «خل، ملح، ليمون، ماء».
ويوضع الزيت النباتي على النار ويستحسن استعماله بدلاً من السمن أو الزبدة للحصول على طبق صحي، بعدها يتم إضافة البصل والثوم ويقلب المزيج لمدة 5 دقائق، لتتم بعدها إضافة اللحمة والأرز والحمص مع الملح والبهار الأبيض والفلفل الأسود، ويتم التقليب جيداً حتى يبدو مظهر التماسك.
وتحشى الفوارغ بالخلطة المحضرة سابقاً وتقفل جوانبها جيداً بخيط أبيض لمنع خروج الحشوة وتوضع في قدر على النار مع مكعبي الدجاج والقليل من الملح، وما وجد من المواد المعطره لمدة ساعة ونصف على الأقل حتى تنضج.
بعدها تقطع إلى أجزاء متساوية، وتقلب على النار مع قليل من الزيت النباتي، وكأنها تشوى حتى تكتسب اللون الأصفر المائل نحو البني، ثم توضع في وعاء التقديم وتزين بالصنوبر المحمص، ويقدم إلى جانبها اللبن أو صلصة الحامض والثوم والنعناع.
ومن الممكن تقديمها بالمرقة وإلى جانبها الخضار المقطع صغيراً ومسلوقاً بنصف درجة النضوج مثل«جزر، كوسا، بطاطا».
مقادير طبق الفوارغ بطريقة صحية:
? فوارغ 10 حبات
? أرز إيطالي حبة طويلة ½ كيلو
? حمص حب «مقسوم بالنصف»250 جراماً
? لحمة مفرومة بقرى خالية من الدسم 250 ? جراماً
? بصل مفروم 75 جراماً
? ثوم مفروم 25 جراماً
? قرفة ناعمة 5 جرامات
? بهار أبيض 4 جرامات
? فلفل أسود حلو 5 جرامات
? ملح حسب الحاجة
? زيت نباتي «يفضل زيت فول الصويا» 30 جراماً
? مكعبان مرق دجاج
? صنوبر ربع كوب
لطبخ الفوارغ يلزم مواد معطرة مثل «بصل، كرات، جزر، كرافس، ورق غار، أعواد قرفة أو قرنفل»
عدد اليوم
