7 أكتوبر 2011 22:09
تتفق المأكولات العربية مع مواصفات التغذية والنظام، ومنها ما يتم تجهيزه في المطبخ السوري الذي يعد مطبخاً عريقاً متنوعاً يستمد تنوعه من طبيعة سوريا ومناطقها ومدنها فكل مدينة ومنطقة لها ما يميزها من الأكلات وهذا ما جعل المطبخ السوري غنياً جداً بأطباقه، ونظراً لموضع سوريا الجغرافي وقربها من تركيا والأردن وفلسطين ولبنان والعراق استطاع المطبخ السوري مزج الأفكار والوصفات للخروج بقائمة طويلة من الأطباق اللذيذة والصحية، وغنية المكونات.
للتعرف على المطبخ السوري أكثر كان لا بد من الحديث مع أحد خبرائه، وهو الشيف بلال قطان، الذي أعد خصيصاً لقراء “الاتحاد” مجموعة من الوصفات الشهية وهي طبق الدجاج المحمر وطبق السمكة الحارة وطبق شوربة الخضراوات مع الشرح خطوة بخطوة.
الرحلة العملية
عمل الشيف قطان في مجال السياحة وفنادق الخمس نجوم منذ اثني عشر عاماً تقريباً، وعن بداياته، يقول “بدأت رحلتي العملية في سن مبكرة من أصغر رتبة في المطبخ حتى وصلت لدرجة الشيف التنفيذي، وعملت في عدة دول عربية وأفريقية مثل قطر والمملكة العربية السعودية والجمهورية اليمنية وجيبوتي في فنادق من فئة الخمس نجوم، وصولًا إلى عملي حاليا في الإمارات، حيث وصلت رتبتي الحالية إلى “كبير الطهاة”، بعدما انضممت إلى فريق فندق “رمادا داون تاون دبي”، وقد كانت رحلتي العملية ممتعة ومفعمة بحب المطبخ والعمل فيه من أجل اكتساب الخبرات العملية”.
ويضيف “من خلال الاحتكاك بجنسيات مختلفة ذات طباع أذواق متعددة، وتعلمت خلال هذه التجربة مهارات عدة مطابخ من بينها المطبخ الإيطالي والفرنسي والمغربي واليمني والشرق آسيوي والهندي، كما شاركت في الكثير من الفعاليات للمطبخ وحصلت على شهادات عدة في مجال الصحة الغذائية وشهادة مراقبة الأغذية الصحية لحجاج بيت الله الحرام وحصلت على شهادة بتقدير ممتاز بالإدارة الفندقية”.
وعن الشيف الناجح يقول قطان إنه “الشخص الملم مع الدراسة الكاملة بالصحة الغذائية ونظافة الطعام المقدم إلى الضيوف، والملم الإلمام الكامل بالمطبخ بداية من تسلم المواد الغذائية إلى حساب التكلفة الكاملة لقائمة الطعام، وهو المدرب الرئيس للطهاة في المطبخ والمخطط لتطويرهم في مجال الضيافة، وهو أيضا الشخص الذي يصمم قوائم الطعام بكل المهارة والفخر ويقوم بتحضيرها أشهى وأحلى الطرق، حتى يظهر الطعام بأبذ مذاق وصورة، سواء كان الأكل شرقيا أو غربيا”.
النكهة الطبيعية
عن السمات العامة للمطبخ السوري، يقول قطان “المطبخ السوري غني بالخضراوات والحبوب والمكسرات، وهو مفعم بنكهة المكونات الطبيعية الصحية الفواحة بالتوابل العربية، منذ قديم الزمان قبل الميلاد إلى الوقت الحالي.
كما أن الأكل السوري يتميز بحفاظه على النكهة الطبيعية لأصالة الطبخ العربي والنمط الطبيعي في الأطباق التقليدية، والفكرة التي ترتكز عليها فلسفة الطهي السوري والعربي بشكل عام، هي إعطاء النمط التقليدي إلى جميع مزايا المكونات الطبيعية والصحية بدون إضافة أي مواد حافظة”.
وحول اتهام المأكولات العربية بأنها دسمة وثقيلة، يقول قطان “هذا صحيح إلى حد ما، فلبعض الأكل العربي ثقله على المعدة، ولكن لكل أكلة ثقيلة طبق جانبي يساعد على الهضم وتخفيف ثقل الطعام، فمثلاً يعتبر طبق الفريكة باللحم من أثقل الأطعمة على المعدة، ولكن العرب يقدمون معه اللبن، لأن اللبن من أكثر الأغذية المساعدة على الهضم، لذلك يقدم ليس كمازا فقط، وإنما لسبب صحي رئيس، والمثل الآخر يتمثل في الكبسة، فهي تقدم في الشام مع اللبن بالخيار لتخفيفها على المعدة. أما في اليمن والدول الخليجية فلها طابع خاص يتسم بتقديم الطماطم مع الفليفلة الحارة والنعـناع، هي جميعـها تعـتبر أغـذية من المسـاعدات الرئيسية على الهضم السريع”.
ويضيف الشيف قطان “لا ننس أيضا أن المأكولات العربية غنية بالفيتامينات، وتمتلك مواصفات التغذية الصحية والنظام الغذائي الآمن مع جميع المزايا الطبيعية، لأننا كعرب بشكل عام نتميز باستخدامنا للمكونات الطبيعية وهي بحد ذاتها تحافظ على البروتينات والفيتامينات التي يحتاجها الإنسان في حياته اليومية دون اللجوء للمواد الحافظة”.
وصفة السمكة الحارة
مقادير الوصفة
? كيلو جرام واحد سمك هامور فيليه.
? مائتا جرام فلفل رومي أحمر وأخضر وأصفر.
? عشرون جراماً فلفل حار.
? خمسون مل زيت زيتون.
? كيلوجرام واحد طماطم.
? مائة جرام صلصة طماطم.
? مائتا جرام جزر.
? مائة جرام كزبرة خضراء.
? عصير ليمونة ونصف طازج.
? ملعقة كمون.
? ملعقة كزبرة يابسة .
? ملح حسب الرغبة.
? ملعقة شاي فلفل.
? ليمون للزينة .
? مائتا جرام بصل.
? مائة جرام ثوم .
? كمية صغيرة من الجوز.
طريقة التحضير
? يغسل السمك جيداً بالماء والملح.
? نتبل السمك مع الليمون والكزبرة اليابسة والكمون والملح والفلفل وعصير الليمون.
? نقطع الجزر والبصل والفلفل الرومي بشكل شعرات رقيقة.
? نفرم الثوم مع الفلفل الحار ناعما، ونحمره قليلاً في مقلاة مع زيت الزيتون ثم نضيف عليه قليلاً من الماء والثوم المفروم مع الشطة ثم نضيف الطماطم وصلصة الطماطم. بعدها نضيف إلى الخليط الجزر والفلفل الرومي ثم نزيل الخليط من الحرارة بدون طهي الخضار.
? نضع الخليط في صينية فرن ونضع فوقه السمك ثم نضع الصينية بالفرن بدرجة حرارة 120 لمدة 30 دقيقة. نخرج السمك من الفرن ونضعه في طبق التقديم ونغطيه بالصلصة وننثر الجوز فوق الصلصة ونضع شرائح ليمون على جوانب الطبق.
وصفة الدجاج المحمر
مقادير الوصفة
? أربعة أفخاذ دجاج. عصير ليمونة ونصف.خمسون جراماً بقدونس مفروم ناعم. خمسون مل زيت زيتون.
? خمسون جراماً كزبرة خضراء.
? مائتي جرام بصل. مائة جرام ثوم.
? ملعقة كزبرة يابسة.
? ملعقة شاي فلفل.وملح حسب الرغبة.
? خمسون جراماً زيتون أخضر.
? خمسون جراماً جزر للزينة.
طريقة التحضير
? نغسل الدجاج جيداً بالماء والملح وعصير الليمون، ونتركه في الليمون والملح والماء لمدة 10 دقائق. نحمي الزيت على النار قليلاً، ثم نضع الدجاج ونحمره بالزيت ونضيف إليه الملح والفلفل والكزبرة اليابسة والثوم والبصل.
? عندما يتحمر الدجاج نضيف إليه ماء ونتركه على نار هادئة لمدة 12 دقيقة.
? نضيف الزيتون الأخضر إلى الدجاج ونحركه جيداً. نضيف البقدونس والكزبرة الطازجة إلى القدر ثم نبعد القدر عن النار.نضع الدجاج في طبق التقديم ونضع معه الصلصة ونزينه بالجزر.
?? مدة التحضير: 25 دقيقة.
?? الكمية: تكفي لأربعة أشخاص.
المصدر: دبي
عدد اليوم
