يعتبر المطبخ التونسي من المطابخ الغنية في العالم العربي، نظراً لغناها بالأطباق الشعبية ذات المذاق الشهي، ولما تتضمنه من عناصر غذائية شاملة، مثل البروتين والنشويات والزيت في آن معاً.
ويقول الشيف لطفي غمارسة من فندق لو برافو le bravo ياسمين الحمامات في تونس إن من أجمل العادات الغذائية الصحية في تونس هو الطبخ على البخار، وإن أشهر ما تعده المرأة التونسية على البخار طبق «لحم رأس الخروف» أو العلوش، كما يسمى باللهجة التونسية، مع إكليل الجبل والتليلو وهي أكلة خاصة بمدينة بنزرت، و»الشعرية ولسان العصفور» أي الشعيرية بلحم البقر الطري، و»المدفونة» أي السبانخ باللحم وبعض أنواع الخضار المحشوة باللحم المفروم. وبعيداً عن «الكسكسي» يشتهر الشمال التونسي خاصة العاصمة و»مدينة بنزرت» الساحرة الواقعة على بعد 60 كلم شمال العاصمة بطبق «النواصر»، وهي أكلة لن يستطيع الإنسان التمتع بطعمها اللذيذ إلا في تونس إن كانت معدّة بلحم «العلوش» أو الدجاج.
ويتابع : إن «النواصر» طبق تقليدي حاضر في كل البيوت التونسية، ويعتقد البعض أن اسمه أتى من شكل عملة «الناصري» الذي كان يساوي جزءًا من 25 جزءًا من الريال التونسي الذي سك في 1885م وكان مربّعا ونحاسيّا».
مكونات
وعن مكونات النواصر يشرح غمارسة: «هي في الأصل عجينة تتشكل من سميد رقيق أو دقيق وماء وملح، تعجن المكونات حتى تصبح العجينة متماسكة، تترك في مكان بارد نصف ساعة ثمّ نقسمها إلى أقسام في حجم البرتقالة، ويرقق كل جزء على طاولة مرشوشة بالدقيق، وترش الورقة كذلك بالدقيق عند الترقيق حتى يصبح سمكها أقل من ملليمتر. تلفّ الورقة حول «النشابة»، وتسمى في تونس «القلقال» بشكل اسطواني ثم يسحب «القلقال» وتقص الورقة بالسكين بعرض سنتيمتر وبشكل طولي ثم تقص مربعات وتجفف في مكان متجدد الهواء أو تحت الشمس وتحفظ حتّى الاستعمال. وتعدّ النواصر على المقفول والكسكاس، وهو حلّة البخار».
ويرى غمارسة أن اليوم باتت عجينة النواصر متوافرة في الأسواق، ويمكن شراؤها وطبخها على الفور. ولتحضير وجبة من النواصر الخفيفة على المعدة والغنية بالبروتين ينصح الشيف لطفي بالطبخ دائماً بزيت الزيتون البكر الذي تشتهر به تونس الخضراء، لكن مع مراعاة عدم إضافته في بداية الطهي كي لا يحترق، مشيراً أن تحضير النواصر بالدجاج صحيّ أكثر من تحضيره بلحم العلوش.?
مقادير النواصر بالعلوش أو بالدجاج:
كيلو من النواصر يمكن شراؤه من المراكز التجارية أو إعداده، كما هو مشار أعلاه إلى نصف كيلو من الدقيق وقليل من الملح وماء بحسب الشيف غمارسة
- 2 كوب حمص منقوع
- 4 حبات جزر
- 2 حبة بطاطا مقطعة أرباعا بالطول
- حبة واحدة من البطاطا الحلوة
- 2 حبة من الفلفل الأخضر.
- كوب زيت زيتون
- علبة صغيرة من صلصة الطماطم ويمكن استعمال الطماطم الطازجة 4 حبات متوسطة مهروسة
- دجاجة مقطعة دون جلد وينصح باستعمال صدر الدجاج لطبق صحي
أو كيلو لحم خروف (علوش)
- بصلة كبيرة
- خمسة فصوص من الثوم
- ملعقة قهوة كزبرة جافة
- ملعقة كبيرة كراوية مطحونة
- نصف ملعقة فلفل أحمر جاف أو ملعقة هريسة (شطة) بحسب الرغبة
- ملح وفلفل أسود حسب الرغبة
طريقة التحضير:
- ينظف الدجاج أو اللحم ويقطع ويتبل بالفلفل الأسود والملح، ويحمر ثم يضاف القليل من زيت الزيتون مع البصل المقطع رفيعا، ثم يضاف الحمص وصلصة الطماطم والفلفل الأحمر والثوم المهروس والكزبرة الجافة المعروفة في تونس «بالتّابل» والكراوية وتغمر بالماء وتترك على النار حتى النضوج لمدة 20 دقيقة.?- ترش النواصر بالقليل من زيت الزيتون ثم توضع بمصفاة مقاومة للحرارة او «الكسكاسة» وتطهى على بخار المرق.
- تقلى الخضراوات في وعاء من دون زيت، أي الجزر المقطع دوائر، والفلفل الأخضر طولياً والبطاطس الحلوة والبطاطا، قليلاً حتى تذبل ثم يضاف القليل من زيت الزيتون التونسي، ويتم التقليب، ويترك على نار هادئة لمدة خمس دقائق لينضح نسبياً على البخار. - توضع النواصر بعد نصف ساعة في صينية الفرن ويسكب فوقها المرق وتزيّن بقطع الدجاج والحمص والخضراوات، وتدخل الفرن حتى تتشرب المرق.
ويشير الشيف غمارسة أنه يمكن إضافة الهريسة قبل إدخال النواصر الفرن لمن يرغب في النكهات القوية الحارة أو ربما بحسب الرغبة، وتقدّم مع السلطة الخضراء التونسية.
عدد اليوم
