بيروت (الاتحاد) - تعتبر الفتة من أهم الأطباق الشعبية في مصر وبلاد الشام والعراق وبعض دول المغرب العربي. ويتم تناوله خاصة أثناء النهار نظراً لما يحتويه من مواد دسمة وبروتين، كما أنه يحضر بقوة في الموائد الرمضانية.
الفتة العربية
يقول الشيف عامر من مطعم «ست الشام» في بيروت، إن الفتة العربية من أهمها:
أولاً: الفتة المصرية وهي طبق مشهور في مصر ويتكون من الخبز المصري «أي العيش» ويُغمر في الشوربة في طبق كبير عميق، ثم يغطى بالأرز المسلوق، ثم يرش الأرز بقليل من الشوربة. وتجهز «التقلية» على النار بتحمير الثوم المدقوق مع الملح والفلفل ثم تضاف الطماطم المفرومة بالخلاط مع ملعقة من معجون الطماطم وقليل من الماء والخل. ثم ترش التقلية على الأرز، وتوزع قطع اللحم المسلوقة ثم المحمرة دائرياً فوق الطبق.
أما الفتة الشامية فهي الأكثر تداولاً اليوم في لبنان وسوريا وفلسطين وهي الفتة باللبن أو الزبادي، وتحضر بتقطع الخبز المحمص أو المجفف ونضعه في وعاء زجاجي عميق، نضيف إليه الحمص المسلوق مسبقاً ويجب أن يكون ساخناً مع قليل من الملح، ويتم إضافة اللبن المخفوق مع الثوم والطحينة، وتزيّن باللحم المفروم خشناً أو لحم الخروف أو لسانات البقر المسلوقة والمحمرة وتزين بالصنوبر. كما تنفرد سوريا في تقديم الفتة بالباذجان أو المكدوس بدل اللحم.
وفي تونس تعرف الفتة باللبلابي وهي تتكون من الخبز المحمص المشبع بمرق المقادم مع الحمص واللبن وتزين بالمقادم أيضاً، وتتميّز بتقديمها بوعاء الطاجن الفخاري.
أما الفتة العراقية فتقسم إلى نوعين مهمين هما التشريب والدليمية. وتعتبر الفتة المسماة تشريب هي الخبز المقلي أو المحمص ويضاف إليها المرق المكون من الثوم والبصل المقطعين ناعماً مع الكزبرة اليابسة ومعجون الطماطم، ثم تزيّن باللحم أو الدجاج، في حين تكون الدليمية طبقاً يتكون من التشريب إضافة إلى الأرز الأبيض المسلوق يوضع قبل اللحم أو الدجاج ويتم ترطيبه بالمرق أيضاً.
ويضيف الشيف عامر: «تعتبر الفتة من الوصفات الدسمة لكن يحاول الكثيرون استعمال الزيت فيها بدلاً من السمن العربي، مع تخفيف استعمال لحم الخروف، كما أن فتة الدجاج أصبحت مطلوبة اليوم نظراً لأنها تعتبر الأخفّ نسبياً من حيث السعرات الحرارية».
تحضير طبق «فتة الدجاج»
ولتحضير طبق «فتة الدجاج» بطريقة صحية وخفيفة يقول الشيف عامر:
? مقادير الفتة:
? رغيف أسمر كبير من الخبز العربي
? 1 كغ من صدر الدجاج
? بهار حب لسلق الدجاج ( هال- قرفة- كبش قرنفل)
? 100 جرام من البصل مقطّع إلى مكعبات
? 4 مكعبات من مرقة الدجاج ماجي
? 150 جراما من لحم البقر المفروم
? نصف ملعقة صغيرة من البهارات (الفلفل الأسود والزنجبيل المطحون والملح)
? ربع كوب من الصنوبر وربع كوب من اللوز المقشور يحمّص برشة من الزيت النباتي
? ربع ضمة من البقدونس الطازج مفروماً
لتحضير صلصة اللبن:
? كوبان أو 500 جرام من اللبن الزبادي
? 4 فصوص من الثوم المسحوق
? ملعقتان من معجون الطحينة
ويُحمّص الخبز العربي بالفرن ويُقطّع إلى قطع صغيرة ويوضع في طبقٍ كبيرٍ للتقديم.. ويوضع الدجاج والماء في وعاءٍ كبيرٍ مع المطيبات ويُغلى المزيج وتُرفع الرغوة كلّما ظهرت على الوجه، ثم يُضاف البصل، ومكعّبات مرقة الدجاج ماجي، وتُطهى المكوّنات لمدّة 50 دقيقة أو إلى أن يصبح الدجاج مطهوّاً جيّداً. ثم يُستخرج الدجاج من المرقة، ثم يُسحّب العظم من قطع اللحم ويوضع مع مرقة الدجاج جانباً. ويُحمّى قليل من الزيت ويُضاف إليه اللحم المفروم والبهارات ويُقلّى المزيج إلى أن يصبح اللحم ذهبيّاً. ثم تُمزج كلّ المكوّنات الخاصة بصلصة اللبن، الثوم والطحينة مع قليل من الملح.
لتقديم الطبق:
ينصح الشيف عامر بمراعاة سكب الطبق لحظة الجلوس إلى المائدة على الشكل التالي:
يُسكب القليل من الدجاج المقطع ومرقة الدجاج فوق الخبز المحمّص ثم اللحم المفروم وتوضع صلصة اللبن، ثم يزين بقطع الدجاج المتبقية. ويُزيّن وجه الطبق بالمكسّرات المحمّصة ويُرش البقدونس فوقها، ثم يُقدّم على الفور.
عدد اليوم
