دنيا

البدواوي يقدم الأطباق الشعبية بطريقة عصرية

نسرين درزي (أبوظبي)

الشيف علي سالم البدواوي، عميد الطهاة الإماراتيين والذي أمضى أكثر من 30 عاماً في مجال الطهي، اعتبر مطبخ رمضان أهم محطات التحدي في مهنته، وقال إن أجواء الطهي لمائدة رمضان تختلف عن أي أجواء أخرى لما فيها من ضرورة للتنويع، وذكر أنه بالرغم من خبرته في تنظيم الوقت وتجهيز قوائم الطعام لمائدة الإفطار، لا يزال يشعر بمسؤولية كبيرة وكيف يمكن أن يرضي جميع الأذواق؟.
البدواوي الطاهي التنفيذي لمطعم مزلاي في فندق قصر الإمارات يشتهر بإعداده الأطباق الشعبية بأنامل عصرية، مع اهتمامه بطريقة التقديم والتزيين، ويشهد معاونوه على دقته في اختيار المكونات والتأكيد أن تكون طازجة وبشكل يومي، وتمكن على مدى السنوات الماضية من رفع مستوى المطبخ المحلي إلى درجة عالمية مرموقة، تظهر في مهرجانات المأكولات الدولية.
وتنعكس بوادرها الإيجابية على ارتفاع نسبة المطاعم الإماراتية الراقية، التي باتت تنتشر في مختلف مرافق الضيافة والسياحة والتسوق.. حيث كشف الشيف علي البدواوي عن سعيه الدائم لاستلهام أكلات جديدة يجمع فيها المذاقات الحلوة بالمالحة بما يرضي الضيوف ويجعلهم أكثر إعجاباً بسفرته.
وأشار إلى أهمية البحث الدائم عن ابتكارات جديدة في عالم الطهي، حيث لا يشعر الذواقة بالتكرار وخصوصاً خلال شهر الصيام، موضحاً أنه يعتمد في ذلك على فريق عمله، الذي يعاونه في سبيل إنجاح قوائم الطعام، التي تطرأ عليها الإضافات والتعديلات.

لحم المدفون
المكونات:
200 جرام لحم غنم بالعظام
20 جراماً حمص حب مسلوق
15 جراماً زبيب
10 جرامات بروكلي
10 جرامات جزر
10 جرامات كوسا
10 جرامات قرنبيط
10 جرامات هليون
10 جرامات أرز
جرامان زعفران
20 ملليليتراً زيت ذرة
20 جراماً ملح
10 جرامات معجون الطماطم
10 جرامات بصل
5 جرامات كركم
5 جرامات ورق الموز الأخضر
5 جرامات بهارات عربية
طريقة التحضير:
يتبل لحم الغنم بالبهارات العربية والملح والبزار والكركم وزيت الذرة والزعفران، ثم يتم لفها بورق الموز الأخضر وتوضع في وعاء ثم تغلف بأوراق الألمنيوم وتدخل إلى الفرن لمدة ساعة ونصف الساعة. تسلق الخضار بالماء والملح وتترك جانباً. تحمى المقلاة على النار ثم يضاف زيت الذرة وفوقه البصل للتحمير ثم الزبيب والحمص المسلوق ومعجون الطماطم والملح والفلفل الأبيض. تقدم المكونات في طبق واحد ويتم تزيينها بحسب الرغبة.

حلوى عصيدة البوبر
المكونات:
فاكهة اللقطين مقطعة
كوب طحين
نصف كوب سكر
كوب ماء
هيل وزعفران وماء ورد حسب الرغبة
نصف كوب سمن بلدي
طريقة التحضير:
بعد تقطيع «البوبر» وغليها على النار، تهرس جيداً مع القليل من الماء. في قدر آخر يغلى السكر مع كوب من الماء والقليل من ماء الورد ويضاف السمن والهيل والزعفران. وبعد مزجها جيداً تضاف إلى الطحين في وعاء كبير مع 4 أكواب من «البوبر» المهروس، ويتم خلط العجينة باليد جيداً. بعدها يوضع المزيج على النار ويقلّب عدة مرات حتى تصبح العصيدة جاهزة.

لحم ثريد
المكونات:
300 جرام من اللحم مع العضم- بزار- كركم- نصف حبة بصل ناعم- طماطم جوانح - ملعقتا معجون طماطم- جزر- كوسا - نصف كوب زيت ذرة- ملح- 200 جرام خبز عربي مجفف- ليتر واحد من الماء.
طريقة التحضير:
يسلق اللحم حتى يصبح في حالة نصف استواء، ثم يضاف إليه البصل والطماطم والكركم والبزار ومعجون الطماطم. بعدها تضاف الخضار ويترك على النار حتى يغلي ويستوي جيدا. عندها تؤخذ خلاصة المرق وتخلط مع الخبز حتى يلين. وأخيرا يقدم الطبق وعليه الخضار أعلى اللحم.

حلوى جباب
المكونات:
50 جراماً طحين
20 جراماً سكر
3 جرامات ملح . 10 جرامات بيض
جرامان زعفران
10 جرامات حليب بودرة
3 جرامات خميرة
10 ملليليترات دبس التمر
15 ملليليتراً عصير البرتقال
10 جرامات جبن كرفت
طريقة التحضير:
يخلط الطحين والسكر والملح والبيض والزعفران والحليب البودرة مع الماء. تترك العجينة جانباً لمدة ساعة. توضع مقلاة ضد الالتصاق على النار ويسكب السائل ويتم مده على المقلاة، ثم تقلب رقاقة العجينة على الجهة الأخرى. تلف الرقاقة مع الجبن ويسكب عليها دبس التمر عند التقديم.

مرقوقة الدجاج
المكونات:
(للشخص الواحد)
200 جرام دجاج
ملعقة بزار
ملعقة كركم
نصف حبة بصل ناعم
حبة فلفل حار
ملح حسب الرغبة
حبة طماطم
كوبان طحين
كوب ماء
10 جرامات زبدة
كوبان زيت ذرة
1/‏2 ملعقة سكر
طريقة التحضير:
يحمّر البصل ويضاف الدجاج ثم الطماطم والبزار والكركم والماء. يترك الخليط على النار حتى ينضج قليلاً. لتحضير رقائق العجين: يضاف الماء إلى الطحين ثم الزبدة والزيت والملح والسكر. تخلط المكونات جيداً ومن ثم ترق العجينة وتقطع على شكل دوائر أو أي شكل آخر.

حلوى بثيثة
المكونات:
50 جراما من معجون التمر، 20 جراما من الطحين - 10 جرامات من السمنة - 2 جرام من الهيل المطحون - 2 جرام من الزعفران - 15 جراما من الكريمة المخفوقة.
طريقة التحضير:
يحمر الطحين ومن ثم يضاف إلى معجون التمر والهيل والسمنة. بعد تماسك العجينة، تمد في طبق التقديم وتقطع بحسب الرغبة وتضاف إليها الكريمة المخفوقة من الوسط. ويحلو تناول البثيثة مع القهوة العربية أو الشاي بعد الإفطار مباشرة أو عند السحور.